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UTILISATION DU COUTEAU SANTOKU

Publié par La Grande Forge le

UTILISATION DU COUTEAU SANTOKU

Selon vous, que signifie "Santoku" ? Pourquoi est-ce le meilleur des couteau de cuisine ? Vous apprendrez tout sur ce couteau unique inventé au Japon.

Le Santoku

1. UTILISATIONS DU COUTEAU SANTOKU : QUE SIGNIFIE "SANTOKU" ?

Certains traduisent "Santoku" par trois vertus. C'est une traduction directe des caractères chinois "三徳". Mais quand il s'agit de couteaux de cuisine, c'est faux.

En fait, cela signifie trois utilisations. De nombreux articles anglais disent que les trois utilisations du couteau Santoku sont le tranchage, la coupe en dés et le hachage. Et ils disent que c'est pour cela que le couteau est appelé Santoku. D'un point de vue pratique, ce n'est peut-être pas faux.

Mais en retraçant l'histoire du Japon, vous trouverez quelque chose de différent. Vous y trouverez ici aussi quelques conseils sur l'utilisation des couteaux de cuisine.

Les couteaux de cuisine japonais Syosaku sont fabriqués à la main à Sakai, au Japon, où plus de 90 % des couteaux de chef professionnels japonais sont produits. Ils sont fabriqués un à un à la main par des maîtres artisans hautement qualifiés.

Les trois utilisations sont liés à trois aliments importants dans la culture Nippone: les légumes, le poisson et la viande. Pourquoi ? Creusons dans l'histoire.

Couteau Japonais Santoku

2. UTILISATION DU COUTEAU SANTOKU : HISTOIRE AU JAPON

Avant la 2ème guerre mondiale, les principaux ingrédients des plats japonais quotidiens étaient les légumes. Le couteau de cuisine le plus populaire au Japon était donc le couteau Nakiri. Il est également appelé couteau à légumes. Il est spécialement conçu pour couper les légumes.

Après la 2ème guerre mondiale, les gens ont commencé à manger plus de poisson, de viande et d'aliments transformés. Et force est de constaté qu'il n'est pas chose facile de couper ces aliments avec le couteau Nakiri. Par exemple, il est plus pratique d'utiliser un couteau Deba pour découper du poisson en filets. Vous pouvez couper les viandes plus facilement avec un couteau Gyuto. Ainsi, e couteau Nakiri n'est plus le couteau le plus pratique.

Mais il n'était pas pratique pour la plupart des cuisiniers domestiques d'avoir plusieurs couteaux dans une petite cuisine. Et c'est un vrai casse-tête de changer de couteau autant de fois en fonction des ingrédients. Il était préférable de pouvoir cuisiner différents ingrédients avec un seul couteau de cuisine.

Couteau multifonctions

C'est ainsi que les fabricants japonais de couteaux de cuisine ont eu l'idée d'un couteau de cuisine tout usage. Il s'agit d'un couteau adapté à la cuisson des légumes, du poisson et de la viande. En fait, ces trois éléments sont la véritable origine du nom Santoku, qui signifie trois utilisations.

3. UTILISATIONS DU COUTEAU SANTOKU : FORME DE NAKIRI

Vous vous demandez peut-être maintenant ce qui fait la différence. Comparons les formes du Nakiri et du Santoku.


Nakiri Japonais



Comme vous pouvez le voir ci-dessus, les couteaux Nakiri ont une ligne droite. Ils sont conçus pour avoir une ligne de contact plus longue avec votre surface de coupe. Vous pouvez couper des légumes consistants en les coupant avec un mouvement de bascule minimal. Cela permet également de réaliser des coupes rotatives longues et fines (appelées "Katsura muki").

Et leur lame est très large, non seulement au niveau du talon, mais sur toute la longueur. Il est donc plus facile de couper des légumes volumineux et croustillants comme les laitues et les choux. La lame plus large permet également de ramasser les aliments que vous venez de couper sur votre Planche à Découper.

Mais d'un autre côté, les couteaux Nakiri ont quelques points faibles lorsqu'il s'agit de couper d'autres aliments. Le Santoku a été inventé pour les renforcer.

4. UTILISATIONS DU COUTEAU SANTOKU : FORME DU SANTOKU

Maintenant, jetons un coup d'œil aux couteaux Santoku. Comme vous pouvez le voir ci-dessous, la pointe est très tranchante. Vous pouvez imaginer qu'il est plus facile de couper le poisson et la viande.


Lame Santoku


Une autre différence est que le bord est plus incurvé que le Nakiri du côté de la pointe. Cela rend la ligne de contact de votre couteau et de la planche à découper plus courte. C'est presque comme une pointe. Cela signifie que vous pouvez concentrer plus de puissance sur la pointe de coupe avec moins d'effort. Lorsque vous bougez votre poignet d'un mouvement de balancement, la pointe forme une ligne de coupe en même temps que la courbe du bord. Elle permet également de couper des ingrédients relativement durs en poussant*.

*Mais, ne coupez pas les ingrédients durs comme les os, les coquilles de noix et les aliments surgelés. Vous pouvez avoir un éclat dans la lame.

Le côté talon du tranchant reste droit et large. Cela vous permet de couper les légumes avec un mouvement de hachage. Il permet aussi de couper en tournant. Vous pouvez ramasser les légumes à l'aide de cette partie, si vous le souhaitez.

C'est ainsi que le Santoku est conçu pour couper les légumes, le poisson et la viande avec un seul couteau. Le Santoku est un couteau de cuisine polyvalent**. Il est conçu pour être un bon premier couteau que vous avez dans votre cuisine. Et c'est un outil indispensable pour de nombreux cuisiniers.

**Gyuto ( Couteau du Chef)  est un autre couteau de cuisine polyvalent. Si vous voulez connaître la différence entre Gyuto et Santoku, cliquez sur l'image ci-dessous.


5. UTILISATIONS DU COUTEAU SANTOKU : POINTS FAIBLES ET POINTS POSITIFS

Les Couteaux Santoku sont polyvalents. En d'autres termes, ils ne sont spécialisés dans rien. Les couteaux à éplucher sont plus adaptés, si vous voulez décorer délicatement la surface des fruits. Les couteaux Deba sont plus appropriés si vous voulez couper le poisson avec des os. Les couteaux à sashimi sont plus appropriés si vous voulez couper le sashimi avec une coupe nette. Le Santoku peut faire ces travaux, mais pas au niveau de chaque couteau spécialisé.

Lame Santoku

Ce qui est bien, c'est qu'une fois que vous avez maîtrisé le couteau Santoku, vous pouvez utiliser ces compétences avec de nombreux autres couteaux également. C'est une base de divers couteaux, mais aussi une porte d'entrée pour les techniques de coupe de base.

6. UTILISATIONS DES COUTEAUX SANTOKU : TAILLE ET TYPE DE BISEAU

Vous connaissez maintenant l'origine et la fonction des couteaux Santoku. Il n'est pas difficile d'imaginer la gamme des tailles et le type de biseau, n'est-ce pas ?

La longueur de la lame est généralement comprise entre 165 mm et 180 mm. C'est la bonne taille pour couper de nombreux aliments différents dans une petite cuisine.

C'est l'une des différences avec un autre couteau de cuisine polyvalent, le Gyuto ( Couteau Du Chef ). La taille du Gyuto varie généralement de 180 mm à 240 mm.

Couteau du Chef

Ci dessus un Couteau du Chef (Gyuto)

La lame est à double biseau. Il y a un malentendu sur le fait que les couteaux de cuisine japonais devraient être à simple biseau. Et parce que le Santoku est un couteau japonais, il devrait être à simple biseau ?

Non, non, non. Je vous conseille d'éviter le Santoku à un seul biseau, si vous en trouvez. Parce que les couteaux à un seul biseau sont spécialisés pour certains travaux spécifiques. Cela contredit le concept de base de la polyvalence du Santoku.

7. UTILISATIONS DU COUTEAU SANTOKU : CONCLUSIONS

Santoku signifie trois usages en japonais. Les trois signifient à l'origine légumes, poisson et viande. Ils sont conçus pour couper ces trois aliments avec un seul couteau sans difficulté. Une fois que vous avez appris à utiliser le couteau Santoku, vous pouvez également l'utiliser avec de nombreux autres couteaux. C'est le meilleur pour votre premier couteau dans la cuisine.

Couteau Japonais polyvalent

Nous disposons d'une gamme de Couteaux Santoku. Vous pouvez choisir votre préféré à partir du lien ici.


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