LE COUTEAU DU CHEF

Des couteaux d'office aux couteaux à pain, des couteaux Santoku aux hachoirs chinois, le choix de vos couteaux n'est pas si facile lorsque vous devez équiper votre cuisine, surtout si vous voulez préparer des plats comme un véritable passionné.

La bonne nouvelle, c'est que malgré la grande variété de couteaux disponibles, il y en a un qui est absolument indispensable, quel que soit le type de cuisine que vous envisagez de faire. Et il est presque toujours inclus dans n'importe quel ensemble de couteaux de cuisine. Il s'agit du Couteau du Chef. Le Gyuto en Japonais.

1-Qu'est-ce qu'un couteau de chef et à quoi sert-il ?

Bien qu'il s'agisse d'un des nombreux types de couteaux de chef, le couteau de chef de style occidental est probablement le plus important dans votre cuisine. Que vous soyez un pro ou non, c'est généralement l'outil indispensable pour presque toutes les tâches de coupe qui se présentent.

Mesurées à l'endroit où le manche rencontre la partie active de la lame, les lames ont généralement une longueur de 8 à 12 pouces. Les lames de style occidental ont un bord incurvé, connu sous le nom de "ventre" et sont conçu pour des mouvements de balancement connus sous le nom de "rock chop", ce qui rend le découpage des ingrédients facile une fois que vous avez le coup de main.

Le couteau le plus polyvalent de la cuisine, le couteau du chef est conçu pour effectuer une variété de tâches en cuisine, allant de la coupe et du hachage de fruits, de légumes à la coupe de morceaux de viande et à la séparation des os, en passant par le hachage des herbes. La pointe permet également un travail minutieux, tandis que le talon robuste de la lame peut supporter la dureté de la peau des courges ou des melons d'hiver.

2-Les parties d'un couteau de chef

Comprendre les parties d'un couteau vous aidera à déterminer ce qu'il faut rechercher dans un couteau de chef, ainsi que la manière de l'utiliser au mieux de ses capacités. En commençant par la soie jusqu'à la pointe, nous allons décrire chaque partie :

La soie ( Tang ) : La partie de la lame qui se trouve à l'intérieur du manche est appelée "soie" et est faite d'une seule pièce de métal. Les couteaux "Partial-tang" ou "half-tang" sont souvent de qualité inférieure et ne sont pas aussi performants ou ne durent pas aussi longtemps. Les couteaux de chez Lames-Damas sont équipés d'une soie complète pour offrir un meilleur équilibre, de meilleures performances et une plus longue durée de vie.

Manche : Le manche du couteau est tout aussi important que la lame elle-même. Il faut rechercher une prise en main facile et naturelle qui permette au couteau d'être une extension de votre bras. Les couteaux Lames-Damas.com sont conçus pour les gauchers et les droitiers et offrent une meilleure prise en main grâce par exemple à des manches en résine  G-10 ou en pakkawood léger et durable, contrairement aux manches en bois qui peuvent se déformer avec le temps.

Rivets : Les rivets maintiennent la soie (partie métallique) du couteau dans le manche. Recherchez toujours des rivets lisses et au ras du manche du couteau.

Traversin : Tous les couteaux n'ont pas de mitre, mais les couteaux de qualité avec des mitres plus épaisses indiquent que la lame a été forgée à partir d'une seule pièce d'acier. Située en haut du manche, à l'opposé du tranchant, la mitre empêche également vos doigts de glisser pendant que vous travaillez.

Talon : Le talon est l'endroit où l'extrémité du manche rencontre la partie exposée de la lame. Cette partie du couteau est idéale pour couper des objets plus durs comme des carottes ou même des os, car c'est la partie la plus solide du couteau.

Le tranchant : c'est naturellement sur le tranchant de votre couteau que se déroule l'action. Recherchez une lame en acier durable comme l’Acier Damas et une "géométrie de tranchant" supérieure - de préférence un double biseau 50/50 (aiguisé des deux côtés).

La colonne vertébrale : Le dos est le bord épais de la lame, à l'opposé du tranchant, et s'étend du manche à la pointe.

Lame : Il existe un couteau pour chaque usage et chaque budget, mais les couteaux de qualité sont un investissement dans la performance et la sécurité.  Les lames en acier au carbone sont plus faciles à aiguiser, mais s'émoussent plus rapidement. Pour les chefs professionnels comme pour les cuisiniers amateurs, des lames qui offrent à la fois fonctionnalité et durabilité valent leur pesant d'or. Recherchez une lame solide sur toute la longueur du couteau (de la pointe à la soie) en acier forgé damassé.

3-Comment utiliser un couteau de chef

La première étape pour apprendre à utiliser cet outil de coupe polyvalent est de s'entraîner à le tenir correctement. Que vous soyez droitier ou gaucher, savoir comment tenir correctement un couteau vous aide non seulement à apprécier votre tâche, mais peut également prévenir les tensions au niveau du poignet et les éventuelles blessures dues aux coupures.

Pour bien tenir votre couteau de chef, identifiez d'abord la "mitre" de votre couteau et placez votre index droit (ou gauche) sous la mitre, près du talon. Votre index et votre pouce doivent se trouver sur les extrémités opposées du manche en pinçant la lame, ce que l'on appelle la prise "pince" ou "lame". Vos trois autres doigts doivent être enroulés sans serrer autour de l'extrémité du manche. Une fois que vous aurez pris le coup de main, le couteau vous semblera être une extension de votre bras.

Une fois que vous avez maîtrisé la manière de tenir votre couteau, il est temps de pratiquer quelques techniques de coupe. Assurez-vous que votre "main guide" (celle qui tient la nourriture) est également dans la bonne position. La "prise en griffe" consiste à garder les doigts bien à l'écart tout en étant capable de tenir la nourriture. Le couteau doit glisser doucement de haut en bas sur les jointures des doigts de la main qui vous guide, tandis que le bout des doigts reste en dessous ou s'accroche à la nourriture à couper. Cette méthode permet également de garder le couteau perpendiculaire à la planche à découper. S'entraîner sur des pommes ou des oignons coupés en deux est un bon moyen de perfectionner cette technique.

Cette technique permet un contrôle plus fin du couteau, mais elle n'est pas confortable pour tout le monde. Si vous préférez, vous pouvez également utiliser la poignée, où vos doigts sont tous enroulés autour du manche du couteau. La taille de la main ainsi que la forme et la composition du manche de votre couteau font la différence, alors essayez de vous entraîner avec les deux techniques pour trouver ce qui vous convient le mieux.

4-Comment trancher avec un couteau de chef

Le tranchage est le plus souvent utilisé pour les fruits et légumes plus gros, comme les oignons et les tomates. Tout d'abord, stabilisez l'ingrédient sur votre planche à découper. S'il est rond ou de forme irrégulière, coupez-le en deux ou coupez un petit morceau sur le dessus ou le dessous de manière à ce qu'il repose à plat sur votre planche à découper.

Pour créer vos tranches, placez la pointe de votre couteau contre la planche, devant votre fruit ou votre légume. Avec le couteau incliné vers le bas en direction de la pointe, ramenez-le droit vers l'aliment jusqu'à ce qu'il commence juste à faire la tranche. Ensuite, utilisez un mouvement de balancement pour pousser le couteau vers le bas et vers l'avant pour compléter la tranche. La pointe du couteau ne doit pas quitter la planche, et tout le mouvement est presque circulaire au fur et à mesure que vous coupez.

Si vous avez besoin de petits morceaux précis d'un ingrédient, le talon du couteau a le poids et le poids nécessaires pour couper des choses comme des carottes, des noix et même des os. En général, le hachage ressemble au tranchage à l'envers. Saisissez le couteau normalement, mais rapprochez votre main du talon et de la mitre, là où la partie la plus épaisse de la lame offre le plus de puissance de coupe. Assurez-vous que l'aliment est stable sur votre planche à découper, puis, en gardant le bord de la lame parallèle à la planche, hachez vers le bas, en poussant le couteau légèrement vers l'avant, en hachant uniformément de haut en bas avec votre main de guidage dans la "prise en griffe".

5-Comment hacher avec un couteau de chef

La méthode de hachage est également utilisée pour hacher l'ail, le gingembre, les échalotes, les oignons, les noix et les herbes. Le but du hachage d'un ingrédient est de le couper en morceaux aussi petits que possible, et la forme incurvée d'un couteau de chef facilite cette opération.

Rassemblez l'ingrédient à hacher (généralement des herbes ou de petits morceaux comme l'ail) et ancrez la pointe de votre couteau contre la planche. Cela fournit un point de pivot qui vous permet de faire basculer le couteau vers le bas à travers les ingrédients rapidement et de manière répétée. Avec votre main de guidage ouverte à plat et positionnée sur le dos de la lame près ou sur la mitre, déplacez le couteau de haut en bas d'environ deux à trois pouces vers le haut de gauche à droite, créant ainsi de petits morceaux uniformes.

Pendant que votre hachoir répartit les ingrédients sur votre planche à découper, utilisez le dos du couteau ou un grattoir pour les rassembler afin d'obtenir une coupe plus fine. Évitez d'utiliser le tranchant de votre couteau pour gratter vos ingrédients, car cela émousse la lame.

Testez vos talents avec cette vidéo qui illustre les techniques décrites ci dessus

 

6-Comment utiliser la lame du couteau de chef

Le tranchant n'est pas la seule partie de sa conception qui en fait un outil de cuisine polyvalent. Il est essentiel de comprendre comment vous pouvez utiliser chaque partie du couteau pour tirer le meilleur parti de votre Couteau de Chef Damas.

La pointe de la lame est souvent utilisée pour réaliser des coupes guides dans les légumes comme les courges (citrouilles et butternuts) et les melons ou les pastèque), ainsi que pour percer et séparer la peau de la viande et découper des formes délicates dans la pâte. Évitez d'utiliser la pointe de votre couteau pour ouvrir des paquets ou tout autre objet non alimentaire.

Le côté plat de la lame peut être utilisé pour écraser délicatement des légumes ou des noix et pour ouvrir la peau des gousses d'ail. En tenant le couteau dans votre main, posez-le à plat (le bord tranchant est tourné vers l'extérieur) sur les aliments et exercez une légère pression avec votre autre main sur le côté plat du couteau.

Le talon de la lame est la partie la plus épaisse et la plus lourde du couteau et peut être utilisé pour couper ou hacher des articles denses comme des carottes, des noix ou des morceaux de viande épais, y compris des os.

Le tranchant de la lame est l'endroit où se produit l'action. Le tranchant va de la pointe du couteau jusqu'à un tiers du manche et est utilisé pour tout, de la coupe de fruits et de légumes à la préparation de la viande, en passant par des tâches délicates comme le hachage fin d'herbes fraîches.

 

7-Comment entretenir votre couteau de chef

Un couteau de chef de grande qualité est plus qu'un simple ustensile de cuisine. Pour les chefs professionnels, c'est un outil de précision qui est toujours à leur portée. Pour les cuisiniers à domicile, il offre une fonction polyvalente avec facilité et confort. En prenant soin de votre couteau, vous vous assurez de ses performances et de sa durabilité chaque fois que vous l'utilisez.

Le Nettoyage:

En tenant votre couteau dans votre main non dominante, utilisez une éponge ou un gant de toilette non abrasif pour essuyer vers le bas, du talon du couteau à la pointe. Positionnez le couteau vers le sol pour éviter de vous couper ou de couper les autres. Vous pouvez également poser le couteau sur une surface ferme et essuyer chaque côté de la même manière.

Quelques autres conseils à retenir :

Coupez toujours sur des planches à découper - et assurez-vous de choisir la meilleure planche à découper pour vos couteaux Damas.

Lavez toujours vos couteaux Damas à la main - ne les mettez jamais au lave-vaisselle.

Ne laissez pas vos couteaux Damas dans l'évier de la cuisine ou submergés dans l'eau avec d'autres plats.

Ne laissez pas vos couteaux Damas sécher dans un panier à vaisselle.

Ne rangez pas vos couteaux Damas avec d'autres ustensiles

Rangez votre couteau Damas dans un bloc à couteaux ou dans un autre endroit approprié afin que la lame ne touche à rien d'autre.

8-Comment aiguiser un couteau de chef

Votre couteau de chef est plus qu'un outil. C'est le "pur-sang" de la cuisine : le cheval de course et le cheval de trait réunis en une seule lame polyvalente, c'est pourquoi un aiguisage régulier est indispensable. Couper avec un couteau émoussé est non seulement inefficace, mais peut aussi être dangereux. Si vous utilisez plus de force que nécessaire pour couper quelque chose avec une lame émoussée, vous risquez d'endommager votre couteau, de produire de mauvais résultats ou même de vous couper.

Savoir comment bien aiguiser vos couteaux de cuisine est un véritable art qui demande beaucoup de temps et de pratique pour être parfait, ainsi qu'une connaissance générale de la fabrication du couteau et des aciers utilisés pour créer la lame.

La géométrie joue un grand rôle dans l'aiguisage, car le tranchant de la lame est affûté à des angles très précis. Ne pas prendre le temps d'apprendre à connaître son couteau et la façon dont il est aiguisé peut laisser une grande marge d'erreur lors de l'aiguisage, notamment en endommageant ou en détruisant complètement la lame. Si vous êtes inexpérimenté dans l'aiguisage des couteaux n’hésitez pas à consulter notre article sur la manière d'aiguiser ses couteaux.