HISTOIRE DES COUTEAUX JAPONAIS

Le Japon est le pays des longues traditions, où des centaines d'années de savoir et d'expérience se transmettent de maître à apprenti, d'enseignant à élève. Des arrangements floraux ikebana en passant par les arts martiaux jusqu’au théâtre kabuki, chaque tradition possédant ses propres règles, procédures et écoles de styles.

 Représentation Théâtre Kabuki Japonais

De même, les Couteaux Japonais ont toujours eu une place particulière dans la culture nippone. Ils sont encore aujourd’hui façonnés par des techniques qui ont été développées à l'origine pour fabriquer des katana (épées de samouraï) il y a plus de 1000 ans.

Dans l'ancien Japon, on disait que l'épée du samouraï était son âme. Aujourd'hui, on pourrait en dire autant d'un chef et de son couteau. L'art de la coutellerie japonaise dérive des traditions de la fabrication des sabres japonais. Beaucoup de ces techniques, dessins et savoir-faire ont été transmis de génération en génération, de l'esprit des maîtres japonais aux artisans.

Au cours des années 1300, période de guerre et de conflit pour le Japon, le gouvernement a fait de la ville de Sakai la capitale régnante de la fabrication des sabres des samouraïs en appelant tous les maîtres sabreurs à s'y installer et à produire des armes. Le gouvernement n'autoriserait que les épées samouraïs tamahagane, ou épées faites d'acier japonais convoité, à être produites par les maîtres les plus compétents. L'un de ces maîtres sabreurs s'est distingué comme le meilleur artisan depuis 1550, et son nom était Yoshihihiro. Ses épées étaient très recherchées et presque introuvables. De nos jours, il existe peu d'épées fabriquées par l'atelier et la lignée de Yoshihihiro. Toyotomi Hideyoshi, un général japonais connu pour avoir unifié le Japon au début du XVIe siècle, a déclaré que "Trouver l'épée de Yoshihihiro est comme trouver un fantôme".

En fait, la ville qui était autrefois connue comme la capitale des épées de samouraïs est maintenant une plaque tournante pour la fabrication de couteaux japonais.

Lorsque le shogunat perdit son pouvoir et que la période de restauration Meiji commença, des efforts furent faits pour moderniser le Japon et la classe des samouraïs commença à perdre ses privilèges et son pouvoir. La demande d'épées commença à diminuer et de nombreux fabricants - même ceux qui descendaient directement de Yoshihihiro lui-même - se tournèrent vers la fabrication de couteaux.
Aujourd'hui, les techniques utilisées par Maître Yoshihihiro il y a près de 500 ans sont encore utilisées au Japon pour fabriquer des couverts et des couteaux de qualité artisanale. Alors que les techniques de forgeage sont similaires dans tous les domaines de la fabrication de couteaux, le couteau honyaki adopte un style de fabrication similaire à celui d'une épée traditionnelle japonaise.

Fabriqué d'une seule pièce d'acier dur à haute teneur en carbone, un couteau honyaki reste plus pointu plus longtemps et est souvent plus lourd qu'un couteau de chef typique. Il contient également un hamon, ou une ligne ondulée qui est créée par la technique de tempérage, qui est traditionnellement vue dans les épées samouraïs.

Il convient de préciser que ce passage de la fabrication d'épées à la fabrication de couteaux a commencé dans les années 1850 lorsque le Commodore Matthew Perry a mouillé son ancre dans la baie d'Edo (Tokyo) et a demandé à l'empereur d'ouvrir les longs ports isolés du Japon au commerce occidental. Cette étape marque la fin de l’empire féodal Japonais et le début de l’ère Meiji. La modernisation du pays fera perdre l’importance des armes traditionnelles tel que le sabre Japonais.

Plus tard, lorsque les États-Unis ont occupé le Japon après la Seconde Guerre mondiale, le général MacArthur a interdit la production et la possession de katana. Cette interdiction a forcé un grand nombre d'artisans hautement qualifiés à se consacrer à la fabrication de couteaux de cuisine. Bien que l'interdiction ait été abrogée après sept ans, le gouvernement japonais continue de limiter la production à très peu de pièces par an. Cependant, l'héritage et l'acuité inoubliable du katana survivent encore au cœur de la cuisine 1200 ans plus tard.

Quand les couteaux de modèle occidental se sont-ils développés ?

Les premiers exemples d'épées japonaises contemporaines remontent au 14ème siècle et ont été fabriquées par Kane Uji et Kinju. Tous ces artisans forgerons originaires de Kaneuji ont développés l'art de fabriquer des lames jusqu'à devenir des maîtres très respectés. Bien que, à l'origine, les épées katana étaient destinées à la noblesse ou aux chefs militaires, pendant la période Muromachi (1392-1573) les épées katana ont commencé à être produites en série pour le commerce et la guerre.

Samourai en Armures

Au début du 14ème siècle, le Japon a ouvert ses ports de commerce à la dynastie Ming (Chine) après avoir été complètement isolé pendant des milliers d'années. On rapporte que plus de cent mille épées katana ont été exportées en Chine pendant la période Muromachi. La liberté d'interagir avec d'autres pays a apporté de nouvelles opportunités d'affaires qui ont influencé le développement du marché japonais et fait place à de nouvelles classes sociales.

Les vainqueurs de la guerre d'Onin ont renversé les shogunats Muromachi, ce qui a conduit les chefs militaires à se déclarer chefs de guerre féodaux de différentes régions et à lutter pour le pouvoir. Cet état du darwinisme à l'échelle humaine a marqué le début d'un siècle de troubles civils, connu sous le nom de Sengoku Jidai (période de guerre 1467-1568).

Pendant la période Sengoku, les forgerons de Seki ont été confrontés à une demande incroyablement élevée de katana de la part de différents régimes. Indépendamment de la disponibilité des armes à feu, peu d'entre eux les ont utilisées en raison du code de conduite des samouraïs (bushido). Le Bushido dicte que se battre face à face avec un katana est la seule façon honorable de se battre, c'est pourquoi il était considéré comme lâche de tuer à distance. Pour répondre à ces exigences de l'art du sabre, des lames produites en série sont devenues la norme.

 Bien que les lames produites en série aient peu de valeur artistique, elles étaient pratiques et répondaient aux besoins des têtes militaires avides de puissance. la production en série d'épées katana représente le changement et l'agitation qui se sont manifestés au Japon pendant la période Muromachi et Sengoku. Bien qu'aujourd'hui, l'artisanat de l'épée soit limité par le gouvernement à quelques pièces par an, l'histoire de Seki a fait de la ville le centre de la production de couteaux de style occidental ( contrairement à Sakai qui a garder sont caractère traditionnel pour la fabrication des ses couteaux). Les artisans de Seki continuent à peaufiner des stratégies transmises depuis des centaines d'années et à développer de nouvelles avancées pour les cuisines du monde entier.

Quand les couteaux traditionnels japonais régionaux traditionnels se sont-ils développés ?

 Avant que Tokyo ne devienne la capitale du Japon, l'empereur et les nobles résidaient dans la région du Kansai tandis que le shogun vivait dans la région du Kanto. La cuisine kansai est plus raffinée et plus légère pour convenir à la noblesse, tandis que les saveurs du Kanto étaient plus fortes pour les travailleurs acharnés. En raison de la séparation des classes dans cette affaire, la noblesse du Kansai baissa les yeux et se moqua de ceux du Kanto. L'animosité a conduit le chef en Kanto à ne pas vouloir utiliser les mêmes outils, ce qui a conduit à la création des couteaux takobiki et usuba qui sont couramment utilisés de nos jours.

Couteau Takobiki originaire de Kanto

Bien que la séparation des classes par régions n'existe plus, le Kansai et le Kanto restent les deux régions les plus comparées du Japon. L'une des nombreuses distinctions entre les deux réside dans la cuisine. Vous pouvez encore trouver ces grandes différences de saveur en goûtant simplement la sauce soja ; la sauce soja du Kanto est beaucoup plus salée et plus forte que celle du Kansai. D'autres plats populaires comme le tempura sont servis avec du sel au lieu d'une trempette à base de sauce soja.

 Du IIIe au VIIe siècle, il était de coutume d'enterrer la royauté dans des tombes couvertes de grands monuments en forme de trou de serrure. Ces tombes étaient appelées kofun et étaient construites en terre et en pierre. Vers 450 le kofun ( monument funéraire) de l'empereur Nintoku a été construit dans la ville de Sakai. Les tombes furent construites à l'échelle de la Grande Pyramide d'Egypte. Le projet de construction était si immense qu'il était nécessaire d'amener des forgerons de tout le Japon à Sakai. Ils ont produit la quantité massive de houes et de pelles nécessaires à la construction du monticule. Au moment où le kofun était enfin complètement terminé, la plupart des artisans métallurgistes japonais s'étaient définitivement installés à Sakai.

Peu à peu, Sakai est devenu le centre de tout l'artisanat du métal au Japon - célèbre pour ses épées. Sakai est devenu connu pour les fusils après que les Portugais les ont introduits en 1543, et plus tard pour les couteaux de cuisine. En 1570, le shogunat Tokugawa accorde aux artisans Sakai un label de qualité spécial. Le gouvernement a décrété que seuls les couteaux fabriqués à Sakai devaient être utilisés pour récolter le tabac et que tous ces couteaux devaient être estampillés pour l'indiquer. Depuis, Sakai est devenu célèbre pour la production de la coutellerie japonaise la plus fine.