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COMMENT AIGUISER SES COUTEAUX

Publié par La Grande Forge le

COMMENT AIGUISER SES COUTEAUX

Quels sont les outils à dispositions ?

Il existe une grande variété d'outils que vous pouvez utiliser pour aiguiser votre couteau à la maison. Certains de ces outils sont conçus spécialement pour l'aiguisage des couteaux, comme une pierre à aiguiser, une fusil à aiguiser ou un aiguiseur électrique. Pour d’autres ce n’est pas leur fonction principale, mais ils feront absolument l'affaire si vous n'avez pas accès à des outils conçus spécialement, par exemple une pierre ou une tasse à café.

Aiguiser ses couteaux

Parce que vous êtes peut-être un collectionneur de couteaux passionné ou quelqu'un qui essaie simplement de préparer le dîner, vous trouverez ici des informations précieuses pour chacun de ces « outils » :

  • Pierre à aiguiser (aussi appelée pierre à aiguiser, pierre à eau, pierre de diamant ou pierre à huile)
  • Acier d'affûtage et de rodage
  • Tasse à café
  • Roche

Qu'est qu'une pierre à aiguiser et comment l'utiliser ?

Les pierres à aiguiser sont disponibles dans une variété de formes, de tailles, de matériaux et de qualités.

 Pierre à aiguiser

Avant d'expliquer comment les utiliser, il est important de passer en revue les différents types d'accessoires et leurs applications. Cependant, si vous voulez simplement aiguiser vos couteaux très rapidement avant de préparer le dîner, n'hésitez pas à passer directement aux instructions.

 

 

Qu'est que l'huile pour pierre à aiguiser ?

L'huile pour pierre à aiguiser, ou "huile de rodage" est une solution liquide utilisée pour aider à l'affûtage du métal. La raison de son utilisation est qu'elle empêche les pores de la pierre à aiguiser d'être obstrués par la poussière de pierre ou le métal.

 Les deux types d'huile de rodage les plus courants sont à base de produits non pétroliers (généralement de l'eau ou de l'huile végétale) ou à base de pétrole (souvent des huiles minérales). Les additifs courants comprennent les détergents, les inhibiteurs de rouille, le soufre et le chlore.

huile de rodage

Toutes les pierres à aiguiser n'ont pas besoin d'huile, ou de liquide du tout, et dans de rares circonstances, l'utilisation d'un mauvais liquide peut endommager la pierre.

Quels sont les différents types de matériaux de pierre à aiguiser ?

Il y a deux types principaux de pierres à aiguiser : les pierres naturelles et les pierres synthétiques. Malgré les différents types, toutes les pierres à aiguiser ont plus en commun qu'elles n'ont de différences car elles sont toutes composées d'une sorte de céramique.

Pierre à aiguiser novaculite 

Voici quelques uns des matériaux à aiguiser les plus populaires :

  •  Novaculite
  • Oxyde d'aluminium
  • Carbure de silicium
  • Carborundum

 

Qu'est qu'un grain de pierre à aiguiser ?

Le nombre sur votre pierre à aiguiser représente la grosseur de cette pierre particulière, plus le nombre est bas, plus votre pierre est grossière.

Le type de grain que vous choisissez dépend de ce que vous faites. Chaque taille de grain aiguisera votre couteau différemment, et vous aurez peut-être besoin de plusieurs types si vous travaillez sur une lame très endommagée. Beaucoup d'amateurs de couteaux auront le choix entre plusieurs types de grains, selon l'application en question. Cependant, si vous ne faites que de l'entretien de base, vous devriez acheter une pierre à aiguiser avec un grain entre 1 000 et 6 000.

Grain de la pierre à aiguiser et application sur la pierre à aiguiser :

Moins de  600 : Réparer les couteaux endommagés dont les bords sont ébréchés

600 - 800 : Aiguiser les couteaux bien émoussés 

1000 : La pierre pour l'affutage régulier

2000  à 4000 : Pierre de finition pour affiner le tranchant de votre couteau

Si vous affûtez votre couteau pour lune utilisation en cuisine, vous ne devriez pas utiliser un grain de pierre à aiguiser supérieur à 4.000 - 6.000 car les aliments à travailler peuvent faire plier le tranchant très fin du couteau.

Grains d'affutage

 

FORME DE LA PIERRE À AIGUISER

Outre les différents grains de pierre à aiguiser, les pierres à aiguiser se distinguent également par la forme de leur grain. Vous pourriez penser que n'importe quelle forme de grain est bonne tant que le grain est de la bonne taille, et vous auriez en général raison. Si vous êtes nouveau dans l'aiguisage de couteaux, vous ne remarquerez probablement pas la différence, cependant, les amateurs de couteaux sérieux apprécieront la différence de forme des grains et utiliseront des pierres à aiguiser différentes en conséquence.

 

Comment utiliser une pierre à aiguiser ?

 

ÉTAPE 1 - CHOISISSEZ UN ANGLE POUR AIGUISER VOTRE COUTEAU

Si vous ne connaissez pas l'angle actuel et que vous avez un couteau de valeur, demandez au fabricant ou faites une recherche sur google pour savoir quel angle vous devez utiliser.

Si vous n'avez pas un couteau coûteux, ou si vous ne pouvez pas le trouver sur Google ou chez le fabricant, choisissez un angle entre 10 et 30 degrés

Un angle plus faible (plus bas) rendra l'arête plus tranchante, mais elle ne durera pas aussi longtemps. Un angle plus raide (plus élevé) est moins tranchant, mais plus durable

Un bon compromis entre les deux est de 17 à 20 degrés

 

ÉTAPE 2 - LUBRIFIEZ VOTRE PIERRE À AIGUISER (SI NÉCESSAIRE !)

Certaines pierres à aiguiser peuvent être utilisées à sec, alors que d'autres seront détruites si elles sont utilisées avec de l'huile, alors veuillez procéder avec prudence. Si vous n'êtes pas sûr, veuillez vérifier auprès de votre fabricant ou vous référer à Google.

Il n'est pas nécessaire d'utiliser un lubrifiant spécifique pour l'aiguisage des couteaux, mais dans le cas contraire, nous vous suggérons fortement d'investir dans une huile minérale.

Si votre pierre à aiguiser nécessite une lubrification, appliquez de l'huile, de l'eau directement sur la pierre à aiguiser

Massez la lubrification uniformément sur la pierre à aiguiser avec un chiffon ou une serviette en papier

ÉTAPE 3 - UTILISER UN GUIDE D'ANGLE (SI DISPONIBLE)

Un guide d'angle est un petit outil placé sous votre couteau pour assurer un angle constant pendant toute la durée de l'affûtage. Maintenir un angle constant à la main est assez difficile, et bien qu'un guide d'angle ne soit pas nécessaire si vous faites cela souvent, c'est un investissement étonnant pour vraiment augmenter votre efficacité.

 

ÉTAPE 4 - COMMENCER L'AFFÛTAGE AVEC LE CÔTÉ RUGUEUX DE LA PIERRE À AIGUISER

La plupart des pierres à aiguiser ont un grain différent de chaque côté. Le côté le plus rugueux est utilisé pour affûter la lame, tandis que le côté à grain fin est utilisé pour l'aiguisage. Vous allez utiliser le côté rugueux en premier pour affûter la lame.

 

ÉTAPE 5 - COMMENCER L'AIGUISAGE

Imaginez que vous coupez une fine couche sur la pierre à aiguiser ou une tranche de fromage sur un bloc. Maintenant, faites glisser le couteau sur la pierre dans la direction opposée.

 Etapes aiguisage

Vous pouvez continuer à aiguiser ce côté du couteau jusqu'à ce que vous soyez à peu près à mi-chemin de la création du nouveau bord. Heureusement, cela n'a pas besoin d'être exact, il suffit d'examiner le couteau pendant l'aiguisage pour rester sur le dessus.

 

ÉTAPE 6 - RETOURNER LE COUTEAU ET AIGUISER L'AUTRE CÔTÉ

Sautez cette étape si vous affûtez votre but est un bord unilatéral tel qu'un Deba (Couteau Japonais à Lame Asymétrique).

Commencez à affûter le deuxième côté jusqu'à ce que vous ayez créé un nouveau bord. Une bonne façon de savoir quand l'acier commence à créer des bavures : elles se forment naturellement lorsqu'un biseau est affûté et qu'il en rencontre un autre. Les bavures d'acier seront trop petites pour être vues, mais vous pourrez les sentir en passant vos doigts de la partie émoussée du tranchant à la partie tranchante. Faites-le avec précaution.

 

ÉTAPE 7 - RETOURNEZ VOTRE PIERRE À AIGUISER DU CÔTÉ DU GRAIN FIN

C'est presque exactement la même chose que les étapes 5 et 6, mais cette fois votre objectif est de lisser complètement le bord de la lame de toutes les bavures créées par l'affûtage de votre couteau sur le grain plus grossier.

 Effectuez cette action avec le grain fin des deux côtés de la lame de votre couteau avant de passer à l'étape suivante

 Aiguisage sur pierre à eau

ÉTAPE 8 - COMMENCER À ALTERNER LES CÔTÉS SUR CHAQUE PASSAGE DE LA PIERRE À AIGUISER

Au lieu de faire glisser un côté de la lame du couteau sur la pierre à aiguiser plusieurs fois, retournez le couteau à chaque coup. Pour un meilleur résultat, faites chaque côté de cette manière 10 fois et plus. 

 

 

 

Comment utiliser un Fusil à Aiguiser ?

 Acier à aiguiser, Tige de rodage, Acier de boucherie, Bâton à aiguiser,Tige d'affûtage, Acier à aiguiser, Fusil...Ils signifient tous la même chose - une baguette avec un manche que vous utilisez pour aiguiser les couteaux. En général, la tige est en acier, d'où son nom, mais elle peut aussi être en céramique ou en diamant composite.

 Un acier de rodage n'est pas destiné à redonner vie à une lame de couteau gravement endommagée, un acier de rodage est utilisé pour garder la lame fraîche et aiguisée lors d'une utilisation régulière.

 Fusil à aiguiser

Comparé à une pierre à aiguiser, un acier à affûter n'enlève pas une quantité significative de métal de la lame de votre couteau, mais il masse le métal, enlevant les petits méplats, les entailles et les petites indentations.

Si vous prenez soin de vos couteaux, utilisez un acier à affûter régulièrement. Une utilisation régulière retarde la nécessité d'utiliser une pierre à aiguiser, et ceci est important car l'utilisation d'une pierre à aiguiser rase l'acier de votre couteau, réduisant ainsi la durée de vie de votre lame de couteau. Moins vous utilisez votre pierre à aiguiser, plus la durée de vie de la lame de votre couteau sera longue.

Affuter avec Fusil

 

ÉTAPE 1 - SAISIR L'ACIER À AIGUISER DANS VOTRE MAIN NON DOMINANTE

Tenir fermement la base de la poignée

Tenez la base de l'acier de rodage à un angle confortable par rapport à votre corps

Soulevez la pointe de l'acier de rodage au-dessus de la poignée

ÉTAPE 2 - TENEZ VOTRE COUTEAU DANS VOTRE MAIN DOMINANTE

Utilisez quatre doigts pour tenir le manche de votre couteau

Placez votre pouce sur le côté du manche, loin de la lame

ÉTAPE 3 - POSITIONNER VOTRE MAIN À 20 DEGRÉS PAR RAPPORT À L'ACIER DE RODAGE

C'est bon si votre angle n'est pas exact, environ 20 degrés c'est bien

L'important est de maintenir un angle constant sur toute la longueur de la lame afin de lisser l'ensemble

Un angle incohérent n'endommagera pas votre couteau, mais il y aura des taches ternes

ÉTAPE 4 - TIRER LE COUTEAU VERS LE BAS SUR LE DESSUS DE L'ACIER DE RODAGE

Démarrer le mouvement

 Comment aiguiser

ÉTAPE 4 - TIRER LE COUTEAU VERS LE BAS SUR LE DESSUS DE L'ACIER DE RODAGE

Commencez le mouvement du début du tranchant du couteau jusqu'à la pointe

Maintenir le couteau en contact avec l'acier de rodage pendant tout le mouvement

Ce mouvement implique votre poignet, votre main et votre bras

Sans bouger votre poignet, vous ne pourrez pas amener votre couteau sur toute la longueur de l'acier de rodage

ÉTAPE 5 - TIRER LE COUTEAU VERS LE BAS EN TRAVERS DU FOND DE L'ACIER DE RODAGE

C'est exactement le même mouvement que le #4, sauf que l'acier de rodage est sur le dessus, et que vous faites glisser le couteau dessus par en dessous

N'utilisez que la pression correspondant au poids de l'acier de rodage, ne pas presser l'acier de rodage et le couteau ensemble.

ÉTAPE 6 - RÉPÉTER LES ÉTAPES 4 ET 5 

 

  

Comment aiguiser avec une tasse à café ?

C'est une compétence que tout le monde devrait avoir. Si vous n'avez pas de pierre à aiguiser ou d'acier à aiguiser, je parie que vous avez une tasse à café. Cela fonctionne parce que les tasses à café sont en céramique et, comme nous l'avons déjà dit, tous les types de pierres à aiguiser sont à base de céramique, tout comme certains bâtons à aiguiser.

 Aiguiser avec tasse

Notez que c'est un dernier recours, vous voudrez amener votre couteau à un acier à aiguiser si vous l'utilisez avec une certaine régularité. Bien qu'il affûte, il crée de petites bavures d'acier.

 ÉTAPE 1 - RETOURNEZ VOTRE TASSE SUR UNE SURFACE SOLIDE, AU NIVEAU DE LA TAILLE

Laver le fond de la tasse et l'essuyer avec une serviette en papier jusqu'à ce qu'il soit sec

Placez la tasse sur une surface solide, le fond de la tasse étant dirigé vers le haut

ÉTAPE 2 - POSITIONNEZ VOTRE COUTEAU ET FAITES GLISSER VOTRE LAME SUR LA TASSE

Tenez le couteau à un angle de 20 degrés par rapport au bord de la tasse

Balayer le couteau du bas de la lame à la pointe en passant par le bord de la tasse

Répéter plusieurs fois

ÉTAPE 3 - RETOURNER LE COUTEAU ET FAIRE GLISSER L'AUTRE BORD SUR LA TASSE

Tenez le couteau à un angle de 20 degrés par rapport au bord de la tasse

Balayer le couteau du bas de la lame à la pointe en passant par le bord de la tasse

Répéter plusieurs fois

ÉTAPE 4 - CÔTÉS ALTERNÉS DE LA LAME

Passez un côté de la lame sur la tasse à café

Retournez le couteau et passez l'autre côté de la lame sur la tasse

Effectuer cette dernière étape 2 à 3 fois

ÉTAPE 5 - UTILISER UN ACIER DE RODAGE (SI DISPONIBLE)

Faites glisser la lame sur l'acier de rodage

Cela permet d'éliminer les micro-bavures créées par la tasse à café

Effectuer cette dernière étape 8 à 10 fois 

 

Aiguiser un couteau avec une pierre.

Parfois, dans certaines circonstances, vous pouvez vous retrouver avec une lame émoussée et les outils d'aiguisage tels qu'une pierre à aiguiser, une tige à aiguiser, une tasse à café ou un aiguiseur de couteau électrique, hors de porté.

N'ayez crainte, vous pouvez même aiguiser votre couteau avec une pierre, et bien que ce ne soit pas idéal, aiguiser un couteau sur le terrain avec une pierre est absolument possible. Les gens aiguisent leurs couteaux sur des roches depuis l'invention des lames métalliques. Vous ne vivez pas comme un homme des cavernes, alors vous voudrez probablement l'aiguiser avec un outil conçu à cet effet pendant que vous êtes chez vous, mais si vous êtes dans un endroit restreint, trouvez une roche.

 

ÉTAPE 1 - EXAMINER LES DOMMAGES SUR VOTRE LAME

Recherchez les entailles, les méplats et les indentations

Essayez de couper un morceau de papier, une corde ou des feuilles pour tester la netteté

Si votre couteau ne coupe pas bien, ou s'il présente des entailles profondes, des méplats ou des indentations, vous avez beaucoup d'affûtage devant vous

ÉTAPE 2 - TROUVER UNE BONNE PIERRE À AIGUISER LES COUTEAUX

Toutes les roches ne sont pas idéales

Recherchez une roche lisse et à grain fin

Un bon endroit pour trouver ces types de roches est près d'un lac ou d'un ruisseau

Recherchez une roche qui a une texture similaire à une pierre à aiguiser

ÉTAPE 3 - APPLIQUER DE L'EAU SUR LA ROCHE

De préférence, vous disposez d'une petite source d'eau pour appliquer l'eau en continu

Cela empêche la poussière d'acier et la poussière de pierre d'obstruer les coulées de la roche

ÉTAPE 4 - COMMENCEZ À AIGUISER VOTRE COUTEAU CONTRE LA ROCHE

Les techniques d'affûtage varient

La plupart des experts recommandent de faire glisser le couteau en petits cercles de 20 à 30 de chaque côté

Vous pouvez également utiliser un mouvement de tranchage circulaire similaire à celui utilisé pour peler une pomme de terre

Une autre technique consiste à tirer le couteau en ligne droite sur la roche

ÉTAPE 5 - UTILISEZ VOTRE JEAN, VOTRE CEINTURE EN CUIR OU D'AUTRES TISSUS GROSSIERS POUR ENLEVER LES BAVURES D'ACIER

Tenez le couteau dans votre main dominante parallèlement au sol

Passez le couteau le long de votre pantalon sur le muscle de la cuisse

Le bord émoussé du couteau doit être face à votre genou, tandis que le bord tranchant est face à vous

Tirez le couteau du haut de votre cuisse jusqu'au genou

 


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